梅ジュースは、自宅でも簡単に作ることができ、疲労回復や夏バテ予防の効果が期待できる飲み物です。
しかし、作り方や保存方法により、食中毒を起こす危険性も。
梅ジュースでの食中毒の原因のひとつに「カビ」があげられますが、実は白カビは、天然酵母の場合もあるんです。
このように、素人目線では判別しにくい、梅シロップのカビ・泡・濁りといったサインや発酵したものの見分け方について解説していきます。
▼この記事でわかること
梅シロップを長く楽しむための正しい保存方法についても紹介していますので、ぜひ最後までご覧ください。
梅ジュースで食中毒になる？体に悪い状態とは
梅ジュースは、作り方や保存方法が悪いと食中毒になる場合があります。
しかし、初めて作る場合には、どのような状態だと体に悪いのか、判断がつかないですよね。
ここでは、食中毒の危険性がある梅シロップと、食べても安心な状態について、解説していきます。
梅シロップは漬けている最中に、白カビのような浮遊物や膜が張ったり、泡や濁りが現れることがあります。
発酵している場合だと、飲んでも体に悪い影響はありませんが、カビが生えたり異臭を放っている場合は、飲むと食中毒を起こす可能性があるので、すぐに破棄してください。
また、梅シロップで使用している青梅は毒性が強く、最悪の場合死に至るケースもあるため、絶対にそのまま食べないでください。
①白カビが生えた状態は？
梅シロップに白カビのようなものが生えた場合、これは黄色信号であり、破棄しなければならない場合もありますが、処理次第では飲めることも。
白カビがあっても安全なケースと、危険なケースについて以下の表にまとめました。
| 安全なケース |
|
|---|---|
| 危険なケース |
|
一番わかりやすい部分は、匂いなので、心配な場合は一度開封してみると良いでしょう。
梅ジュースに白カビのようなものが？️初めてなのですが発酵したような芳醇な香りがします。少しむせる感じはあります。天然酵母って事で大丈夫かな？ 引用元：Twitterー@harikyuinari
また、浸けて10日以上経過して出てきた白カビについては、白くなった梅を取り出して、シロップを弱火で5〜10分程消毒すれば復活させることが可能です。
梅のシロップ漬けを放置していた事に気付いて、見ると表面に少し白カビが。失敗した〜と、対処法を調べると、カビを取って沸騰すると大丈夫との事。水で割って飲むと自然な風味の梅ジュースに。 引用元：Twitterー@hebaragi4u
梅シロップは、白カビのほかにも青・黒・赤カビも発生しやすいため、作成前のカビ予防が重要となってきます。
②梅シロップの泡は大丈夫？
梅シロップに泡が出てきたら、それは「発酵」し始めているサインです。
そして、実は「発酵」と「腐敗」は紙一重であると言われています。
発酵とは、食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。それを発酵現象といいます。そして腐敗も、食品に微生物が増えることによって起こる変化のこと。どちらも微生物の活動ということになります。（中略）微生物が増えて変化した時に、安全性が保たれていることが発酵の第一条件です。 引用元：農林水産省ー「発酵」の不思議
梅シロップは発酵した場合、アルコールと炭酸ガスを発生するため、瓶の中に泡が発生します。
放置したままにすると、以下のような状態となるため、注意が必要です。
梅シロップの発酵を止めたい場合やアルコールを飛ばしたい場合には、弱火でじっくりと加熱すると良いですよ。
梅シロップ、発酵対策で加熱後再び梅を戻した。まだまだ梅のエキスが出切ってないのであと数日様子見。腐ったりして変な味がしないか味見してみたらめちゃくちゃ美味しかった。 出来上がりが楽しみ。 引用元：Twitterー@chibicare
梅シロップが泡吹いとる。発酵し始めてるらしく、急いで加熱処理。例年より濁りがある気がする。ま、美味しかったので良し！ 引用元：Twitterー@abco__jp
消毒を怠ってしまうなどの下準備不足のほか、熟した梅を使っている場合や砂糖の量が少ない場合にも発酵しやすくなってしまうため、作る際には気をつけてみてください。
③梅シロップの濁りは大丈夫？
梅シロップが濁ってきた場合、安全に飲むことはできますが、発酵が進んでいる状態と言えます。
梅シロップは、きれいにできあがると濁りのない琥珀色なのですが、発酵が進むことで濁ったり、茶色〜黒色へと変化します。
梅シロップできたー！途中で発酵しちゃって、ちょっと早いけど。昨年のは綺麗な琥珀色だったのに、濁りが若干出ちゃったなあ。来年また頑張りましょ！ 引用元：Twitterー@beanicehaha
小瓶で作った梅シロップは3本とも透き通っていて成功。大瓶で作った梅シロップは濁り気味だったので煮詰め中。やっぱり、砂糖の溶ける時間が問題かなぁ。 引用元：Twitterー@i_t_o_h
梅エキスが十分に抽出される前に、発酵してしまう場合もあるため、梅ジュースを作る場合には、以下の手順をしっかり踏んで作成すると良いでしょう。
▼早期に発酵しないためのポイント
- 瓶や使用する道具をしっかりと消毒する
- 熟した梅ではなく青梅を使用する
- 梅はよく洗い、しっかりと乾燥させる
- 砂糖の量をケチらない
- 酢や焼酎を少量入れる
- 冷暗所で保存する
ひとつひとつの手順を丁寧に行うことで、きれいな透き通った梅ジュースを作ることができますよ。
④梅シロップには毒性がある？
梅シロップには、毒性はありませんが、シロップを作る際に使用する青梅には毒性があるため、調理をしないで食べることは絶対にしないでください。
青梅には「シアン化合物」という天然毒素が含まれています。青梅はシアン化合物を含むため、そのまま食べるのには適していません。青梅のシアン化合物は梅干しや梅酒などへの加工・熟成により分解されると言われているため、そうした加工・熟成をしてから食べるようにしましょう。 引用元：農林水産省ー梅を正しく処理して美味え（梅）仕事
梅シロップで使用する梅は、シロップに漬けたり、加熱処理することで危険性は低くなります。
梅シロップ漬けたあとの梅でしわしわにならなくてプルプルで美味しそうなのがあったから食べちゃったけど、食べたあとに青い梅って毒性があるんじゃなかったかと気になって調べたら、まあ大丈夫そう。 引用元：Twitterー@minminzemichan
また、「アミグダリン」という成分も、梅シロップに毒性があるという噂の原因になっているようです。
青梅といった熟していない果実や胚（梅干しの種）部分に多く含まれているため、生のまま食べない・種の中身をかみ砕いて食べないように注意しましょう。
こちらも加工することにより、毒性が減少します。
梅を梅干しや梅酒などに加工すると、アミグダリンが減少することが知られているため、これらの食品を通常の範囲で摂取する場合には健康に悪影響を及ぼす可能性は低いと考えられます。 引用元：食品安全委員会ーＱ＆Ａ詳細｜青梅の自然毒について
「アミグダリン」が体内に入ると、頭痛やめまい・嘔吐といった症状のほか、重症化すると呼吸困難やけいれんで死に至る危険性があるので、絶対に口に入れないようにしましょう。（参考1）：農林水産省ービワの種子の粉末は食べないようにしましょう
⑤白い浮遊物の正体は？
梅シロップの液中に、白い浮遊物がある場合、必ずしも白カビであるわけではありません。
発酵が進み、梅の天然酵母が発生した場合は、結晶のような白い浮遊物や泡が生じることがあります。
また、併せて、梅に白い膜が張っていたり、濁りや泡が発生していることも。
この間漬けた梅シロップに白い膜みたいのが張ってて、カビ！？と思って調べたら産膜酵母というやつらしい。濁りは出るけど問題ないみたい。 引用元：Twitterー@wozatomo
梅シロップを作ったら、白い粒と膜が発生して気泡と甘い酵母の香りが。ググったら白い梅の酵母で、そのまま置いておくと酒になるそうです。原液を飲むと砂糖の甘みと梅の酸味、酵母でシュワシュワの泡が出てシードルのよう。 引用元：Twitterー@yakkosan21
反対に、白カビである場合には、以下のような現象が見られます。
浸けてすぐに出てきた場合や、腐ったような異臭がする場合には、すぐに破棄しましょう。
⑥梅シロップが腐るとどうなる？
梅シロップは、腐っているサインとして以下のような状態となります。
▼梅シロップの腐っているサイン
- カビが発生している
- 腐敗臭やカビ臭さがある
- 苦みがある
腐ったサインとして、一番わかりやすいものは「におい」なので、怪しいと感じた場合は一度フタを開けて、変な臭いがしないか確認しましょう。
梅シロップ失敗したー。梅がカビてしまったー。シロップも変なにおいするしー。もう泣くしか。 引用元：Twitterー@natsume0403
また、腐った梅ジュースを飲んでしまった場合、腹痛や嘔吐・下痢といった症状が現れ、食中毒に至る可能性がありますので、口に含んでしまった場合は、すぐに吐き出して、口をゆすいでください。
しかし、梅シロップは一般的に腐りにくく、保存状態が良ければ1～2年持つと言われています。
ジャムや漬物などは、この原理で保存期間が長いものが多いんですよ。
梅シロップ・ジュースが発酵するとどうなる？
梅シロップ・ジュースは発酵すると、アルコールと炭酸ガスが発生します。
飲んでも問題はないのですが、以下のような変化が現れます。
▼発酵した梅シロップ
- アルコール臭がある
- しゅわしゅわと炭酸を感じる
- 苦みが出てくる
- 色が濃くなる
また、発酵を止めたい場合には、以下の対処法をすると良いです。
梅がしわしわになり、エキスが十分抽出されている場合は、梅を戻す必要はありませんが、漬けて10日も経過していない場合には、梅をもう一度エキスへ戻した方が良いです。
梅シロップの賞味期限は？
梅シロップは、保存状態により賞味期限が1ヶ月～1年と変化します。
ここでは、梅シロップの正しい保存方法や保存期限について紹介します。
梅シロップの保存期間は一年放置でも大丈夫？
梅シロップは、保存方法にもよりますが、加熱なしの場合は、1か月〜半年、加熱処理することにより、1〜2年保存することができます。
梅シロップは、保存方法や処理により、それぞれ以下の期間内に飲み切ると安全です。
▼梅シロップの保存期間
| 常温保存 | 1～2か月（加熱処理あり） |
|---|---|
| 冷蔵保存 | 1か月～半年（加熱処理なし） 1年程度（加熱処理あり） |
冷凍することも可能ですが、梅シロップは凍らず保存期間も冷蔵庫の場合と変わりないので、冷蔵保存がベストでしょう。
また、1年程放置した梅シロップは、熟成されていておいしいといった口コミも見つかりました。
梅シロップは梅を取り除いて煮沸したので1年くらい楽しめます！速攻なくなると思うけど。これを水に溶かすととても美味しい梅ジュースになるんだな。 引用元：Twitterー@jick_next
梅シロップ、1年以上たってとろみたっぷりに熟成。氷水で割るととても美味しい。夏の水分補給にぴったり。たくさんあるので今年は作らなかったけどまた来年仕込もーっと。 引用元：Twitterー@mimihen
1年保存する場合は、カビが生えないよう、以下のポイントを意識すると良いですよ。
▼梅シロップを失敗せずに1年熟成させる方法
- しわしわになった梅は取り出す
- 1日1回は瓶をゆする
- カビが発生していないか適宜チェックする
- 直射日光を避け、冷暗所で保存
- 必ず清潔で密閉した容器に保存する
- 飲む前には加熱処理する
発酵のサインが出ている場合、そのまま放置すると梅酒になりますので、梅ジュースとして飲みたい場合は、その都度ガス抜きや加熱処理すると良いですよ。
梅シロップは常温保存？冷蔵庫？
時間をかけて作成した梅シロップですので、せっかくなら長い期間楽しみたいですよね。
梅シロップは、作成している最中は、常温・冷暗所で保存しても構いませんが、基本的に完成したものや開封してしまったものは、冷蔵庫で保存するのが望ましいです。
どうしても常温保存したい場合は、加熱処理した後、もう一度清潔な容器で密閉保存し、1〜2か月で飲み切ることをおすすめします。
この時、梅を取り出さない・保存が適切ではないと発酵が進んでしまいますので注意が必要です。
梅シロップ・ジュースの保存方法は？
梅シロップやジュースは、適切に保存することが長持ちの秘訣です。
そのままでも飲むことは可能ですが、加熱処理や適切な保存により、さらに長い期間楽しむことができるんです。
▼梅シロップの適切な保存方法
- 加熱処理する
- アルコール消毒や煮沸消毒した容器を使う
- 密閉性の高いガラス瓶に入れる
- 小分けに保存する
- 冷蔵保存する
- 常温保存したい場合は、冷温所で保存
ペットボトルなどは、手軽に保存できるメリットもありますが、気密性が低く、風味が飛びやすいため、1〜2か月のうちに飲み切ることがマストです。
梅シロップに関する【Q&A】
梅シロップは、家庭でも簡単に作ることのできる飲み物ですが、漬けた後の処理についての注意することが2点あるので、くわしく解説していきます。
梅シロップの梅はそのまま食べる？
梅シロップや梅ジュースを作る際に使用した梅ですが、そのまま食べることができます。
しかし、梅のおいしいエキスはほとんどがシロップへ移行していますので、加工なしで食べるよりも、ひと手間加えて食べるのがおすすめです。
▼漬けた梅の活用方法
- 肉や魚料理に加えると臭みが取れ、身も柔らかくなる
- 梅ジャムにする
- 梅ゼリーやジャム・パウンドケーキなどスイーツに変身させる
口コミでも、さまざまなアレンジをして、残った梅で料理を楽しむ様子が伺えました。
昨年漬けた梅シロップを煮沸→残った梅を甘露煮に→さらに残った梅を梅ジャムに→甘露煮とシロップで梅ゼリーの作業コンボの日でした。 引用元：Twitterー@ichiwatoki
梅シロップの残った梅で梅味噌作りました。せっかくの梅を捨ててしまうのはもったいないと思い、お味噌と調味料を合わせて仕上げました。焼きおにぎりにしたら相性がよく、ご飯が進みます。 引用元：Twitterー@yuki_sakaue
梅シロップ・ジュースの他に、梅ゼリーや甘露煮まで…最後まで余すことなく味わい尽くすことができるため、達成感もありますよね。
梅シロップは煮沸した方がいい？
梅シロップは、煮沸しなくても飲むことは可能ですが、長期保存保存したい場合には、煮沸するのがおすすめです。
▼梅シロップを加熱するポイント
- 加熱する際は、梅を取り出す
- 80度以上の熱を加えることにより、殺菌効果がある
- 煮立たせないように弱火で15分程加熱する
- 都度アク取りをする
（参考3）：梅のある生活ー梅シロップのＱ＆Ａ 疑問質問集
火にかけることで、保存期間は1年位まで延ばすことができますので、毎日の疲労を癒すために作ってみてはいかがでしょうか。
▼参考にしたページ一覧
| 参考元 | ページタイトル | |
|---|---|---|
| 参考1 | 農林水産省 | ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう |
| 参考2 | 名古屋学芸大学 管理栄養学部 | 食品中の水の不思議：結合水 |
| 参考3 | 梅のある生活 | 梅シロップのＱ＆Ａ 疑問質問集 |
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